La résidence, Hôtel RESTAURANT à le Val d'Ajol dans les Vosges
Une Ambassade Griottines® tournée vers la nature
Cédric Bongeot
Chef de cuisine à La Résidence
LE PORTRAIT d'un gastronome qui réinvente le terroir des Vosges et de Franche-Comté
Une chose est sûre, il est quasiment tombé dedans quand il était petit. Ce n’est pas de potion magique dont on parle, mais de cuisine !
Après des études dans les lycées hôteliers de Metz et de Gérardmer, le jeune homme fait ses premières armes chez Jean-Claude Aiguier, au restaurant Les Abbesses à Épinal. De cette expérience, il va en tirer la plupart des enseignements qui fondent sa cuisine actuelle. Quelques mois en Angleterre, au Watterside Inn, le restaurant 3 macarons de Michel Roux, parachèveront sa formation et lui permettront de reprendre sereinement les cuisines de l’établissement familial.
Une parfaite maîtrise des cuissons alliée à la précision des assaisonnements vous feront connaître des mondes inédits.
La recette Griottines®
de Cédric Bongeot
Caille des Vosges farcie aux Griottines®, petits pois à la française et gaufrettes
Ingrédients
Caille
• 4 cailles des Vosges
• 100g de blanc de volaille
• 1 œuf
• 100g de crème
• Griottines®
• Crépine
• 100g de beurre
• 100g d’échalote
Garniture
• 1 oignon blanc
• 4 cébettes
• 100g de poitrine fumée
• 1 sucrine
• 500g de petits pois surgelés
• 100g de petits pois frais
• 2 pommes de terre
• Cognac Camus®
Instructions
Les cailles
- Désosser les cailles en crapaudine, les faire mariner avec l’échalote ciselée et le cognac.
- Réaliser une mousseline avec le blanc de volaille, l’œuf, du sel et du poivre, en mixant le tout. Monter la préparation avec la crème bien froide.
- Farcir les cailles marinées avec la mousseline et 4 à 5 Griottines®. Refermer, enrouler dans la crépine et déposer dans un plat beurré, prêtes à enfourner.
- Réaliser un jus de rôti avec les carcasses.
La garniture
- Cuire les petits pois surgelés dans une casserole d’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau glacée. Faire la même chose à part avec les petits pois frais et les cébettes. Égoutter et réserver.
- Cuire 75g de lard dans de l’eau et faire une brunoise avec les 25g restant.
- Avec une mandoline, confectionner les gaufrettes de pommes de terre et les blanchir à la friteuse.
- Faire une purée avec les petits pois surgelés, la passer au tamis.
- Faire suer 1/2 oignon blanc avec la brunoise de poitrine fumée et les petits pois frais. Réservez au chaud.
Le dressage
- Cuire les cailles 12 à 15 minutes à 200°C.
- Déposer une belle quenelle de purée sur l’assiette, faire une larme et déposer une feuille de sucrine, puis les petits pois frais, un morceau de lard cuit, une céleste coupée et une caille coupée en deux.
- Napper de sauce, ajouter 3 Griottines® et les gaufrettes repassées à la friteuse.
Un lieu de partage
et de convivialité
au cœur des Vosges.
La Résidence,
Ambassade Griottines®
L'ESPRIT GRIOTTINES®
JUSQUE DANS L'ASSIETTE
La Résidence a toujours été proche des Grandes Distilleries Peureux. Avec le Chef Cédric Bongeot, cette proximité s’est accrue avec sa volonté de mettre en avant des produits locaux de qualité et issus d’un savoir-faire français dans sa cuisine, comme les Griottines®.
Ainsi, La Résidence est devenue une Ambassade Griottines® en 2015.
Griottines® est un symbole de la gastronomie, et donc de la convivialité, du partage…c’est avant tout un état d’esprit, à la fois au sein de l’entreprise des Grandes Distilleries Peureux, mais aussi chez ses clients qui ont choisi à travers Griottines®, la qualité, le savoir-faire à la française et finalement le goût des bonnes choses, du vrai.
Cet état d’esprit se retrouve dans toutes les Ambassades Griottines®, et cette plaque reconnaissable par son logo de petites griottes peut être perçue comme un point de repère des vraies valeurs, celles qui nous relient et que nous devons conserver.
Car aller au restaurant, ce n’est plus aujourd’hui qu’une question de cuisine : le client recherche de l’authenticité, de la sincérité, tant dans son assiette que dans le personnel qui entoure le chef.
Une alchimie que recherchent les Grandes Distilleries Peureux au travers toutes ses Ambassades Griottines®.